和第一桌的气氛不同，隔壁几桌的话题明显更‘亲民’一些。

除了昨晚宴会到场的几位知名美食家之外，这边还坐了几位港岛的名厨。

比如跟康辉大师有过几次交流的阿一鲍鱼杨贯一、有‘鱼王驹’之称的李驹、‘食神’戴龙、港岛鲍鱼王子林大宝等等。

其中的几位在明年媒体评选的港岛厨师中，被评为港岛十大名厨。

可见几人的厨艺水平，早已经得到了全港岛的认可。

看着台上老师傅们行云流水的精湛手艺，李驹摇头说道：“唉！不愧是大陆来的老师傅，这一板一眼功夫了得！”

已经在全世界闯出名气的杨贯一点了点头，也说道：“这才只是冰山一角而已。

我去过内地几次，光京城国宾馆和大会堂就人才济济管，更不要说那些知名大酒店里的厨师了。”

蔡澜在一边听着几位大厨感慨，宽慰道：“港岛毕竟没法跟面积广阔的大陆相比。

那边人多，需求也比岛内更加旺盛，人才培养自然比我们更具优势。”

唯灵也突然插了一嘴，说道：“内地虽然经历过多年动荡，但依然有很多家族传承保存下来。

只要这些传承不消失，中餐永远都是世界三大饮食文化之一。

但几位也不要妄自菲薄，港岛虽然跟内地无法相比，可我们也有我们自己的优势。www.zuye.org 石头小说网

只要保持住现在的发展趋势，未来港菜依然是中餐里浓墨重彩的一部分。”

几个人听了以后，纷纷点头称是，接着开始讨论起几位师傅展示出来的手艺。

首先登场的黄子云师傅，制作的是一道几近失传的川菜名菜，红烧牛头方。

红烧牛头方并不是内蒙名菜红烧牛头，而是现代川菜开派祖师爷之一蓝光鉴蓝大师创造的。

这道菜可以说费时费工费料。

首先在选料上，就能看出来严格的要求。

正宗的红烧牛头方，最早选用的是水牛的牛头皮，现在经过几代厨师不断改良，都选用黄牛。

因为黄牛皮，在色泽和亮度上，要比水牛皮更光亮，做出来的菜更好看。

而且口感和鲜度，都要比水牛皮更好。

选择牛头皮用百里挑一来形容都不为过。

一头牛，只能选出来一斤的原料，只有这一斤左右的牛头皮，最适合做这道菜。

首先把牛头皮进行改刀，改成四四方方一寸左右的方块。

然后用鸡腿、鸭腿、火腿、干贝、牛大骨、鸡油，加上葱姜冰糖熬成汤头。

汤头做好，再把改刀好的牛头方用纱布包裹，投入汤里慢慢煨炖。

牛头皮跟海参、鱼翅、燕窝一样，本身并没有味道。

都是通过吸收这些辅料熬出的味道，来使主料慢慢滋入味道。

煨炖四五个小时之后，取出的牛头皮才会耙糯、软糯。

取出牛头皮后，再把煨炖的汤头加入芡汁勾芡浓稠，淋在牛头皮上，这道菜就算完成。

对于现场献艺来说，选择这道菜其实并不合适。

而且黄师傅最擅长的其实是川菜爆炒，尤其是鱼香肉丝在川菜厨师里都得到认可。

但最后选择展示这道菜，其实是为了展现中餐，尤其是川菜。

不光是麻和辣，还有其他风味同时制作过程考究的名菜。

说起这道菜，可是很受几代领导人的喜爱，现在会做这道菜的也只有了了几人。

现场制作因为耗时极长，肯定没办法立马就能吃到。

所以现场只展示制作过程，后面有提前已经煨制好的牛头皮。

可以立马端出来，制作出淋在上面额度烧汁之后，就可以提供给现场宾客品尝。

烧汁制作好后，服务员立马把制作完成的红烧牛头方端到来宾桌前，邀请大家品尝。

制作完成的红烧牛头方，色泽红润透亮，如同在整整齐齐的牛头皮上过了一层剔透的琉璃。

大厅灯光照在上面，反射出来的光线，仿佛整道菜都在发光一般。

夹起来之后，通过筷子传递过来的感觉，就能感受到牛头皮的软糯。

但又不会一夹就断，富含胶原蛋白的牛皮颤颤巍巍的，十分有弹性，好似果冻一般。

一口吃进嘴里，软烂入味、鲜美无比。

诸多辅料熬制出来的汤头无与伦比的味道，这一刻在嘴里爆发出来。

配合软糯又弹牙的口感，让人忍不住想再多吃一块。

毫无例外，大厅里出现了此起彼伏的赞美和讨论声音，看来大家都对这道菜十分满足。

跟黄师傅不同的是，康辉大师这次选择的是拿手好菜蟹黄鱼翅。

这道菜制作起来并不费工夫，麻烦就麻烦在前期处理十分消耗时间。

不光要把鱼翅泡发清洗干净，还要选择鱼翅的翅劲。

加葱姜放入蒸锅三次，分别蒸一小时左右，最后一次不光要放入葱姜，还要加入高汤。

葱姜是为了去除鱼翅的腥味，加入高汤是让鱼翅吸收高汤，提高鲜味。

取几只母蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用。

首先在锅里淋入鸡油、姜末、葱花、料酒和酱油炝锅，然后倒入鱼翅和高汤，简单煨制一分钟入味。

煨好后盛出备用。

再淋入鸡油，烧热后倒入蟹将煸炒，炒出香味和蟹油之后，加入葱姜、料酒、高汤、盐和糖调味。

烧开后，再把鱼翅倒入锅内烧片刻，让鱼翅充分入味。

最后倒入蟹肉，用淀粉勾芡，淋上鸡油出锅即成。

这道菜做起来看似简单，其实过程极其考验厨师对于火候的把控。

如果烧制时间过久，鱼翅会因为时间太久过烂，吃起来就没了鱼翅的口感。

时间过短，鱼翅不会入味，会感觉再吃皮筋一样。

尤其是最后勾芡的时候，一定要用薄芡。

看到锅里哪里的汤汁烧的起小泡，就要往哪里淋入芡汁。

不像一般做菜直接倒进去后颠两下勺就行。

一定要仔细观察锅里的鱼翅和蟹肉，一定要让汤汁和蟹黄炒出来的油完全好好的包裹住之后，才可以淋油出锅。

这时候如果火候把握不好，十分容易烧过火，导致糊锅粘锅的情况。

而且芡汁如果无法包裹住食材，这道菜基本就算制作失败了。

没有很长时间的练习，光最后勾芡，一般厨师都无法完全掌握。

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